Čo je to glutaman sodný?

Používať, alebo nepoužívať glutaman a je alebo nie je škodlivý?
Čo je to teda ten glutaman?
Glutamát sodný (tiež označovaný ako glutaman sodný alebo E 621) je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z prirodzených aminokyselín tvoriacich bielkoviny obsiahnuté vo všetkých živých organizmoch. Ak sa glutamát vyskytuje voľne, tj neviazaný do bielkovín, udeľuje potravine výraznejšiu chuť. Prirodzene sa vyskytuje v hubách, zrelých paradajkách, niektorých syroch, uleželom mäse a v morskej riase Laminaria japonica, ktorú japonskí kuchári používajú už od 5. storočia na dochucovanie pokrmov. Je to jedna z najpoužívanejších prídavných látok pre jej schopnosť zvýraznenie chuti. Použitie látky je: pre ochutenie mrazených mäsových, hydinových, zeleninových a ďalších výrobkoch, instantných polievkach, zmesiach korenia, hotových jedlách, sójovej omáčky a mnohých ďalších. Táto látka je často uvádzaná ako koreniace prísada.
Je glutaman škodlivý?
V 80. rokoch boli uskutočnené rozsiahle štúdie pod záštitou Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Svetovej organizácie pre poľnohospodárstvo (FAO), ktoré nepotvrdili negatívny vplyv glutamanu sodného na ľudské zdravie, a preto ani nestanovili bezpečnú hornú hranicu dennej dávky jeho príjmu v potrave. Bolo publikované, že úplne bezproblémová hranica je 120 mg / kg hmotnosti človeka (mimo prirodzený prísun v neupravených potravinách). Odporcovia glutamátu však argumentujú, že aj tieto štúdie boli ovplyvnené lobby výrobcov tohto ochucovadlá. Zaujímavé je aj to, že v roku 2000 bol objavený špecifický chuťový receptor pre glutamát. To znamená, že okrem základných štyroch chutí - sladké, horké, slané a kyslé - rozoznávame aj piatu, označovanú umami, ktorú vyvoláva práve glutamát. V SR je používanie glutamanu sodného povolené v obmedzenom množstve k všetkým potravinám s výnimkou nealkonápojov. V USA je používanie látky povolené.
V minulosti panovali obavy z nežiaducich účinkov glutamanu sodného na ľudský organizmus. Bolo administratívno obmedzované jeho využitie vo verejnom stravovaní i pri výrobe hotových potravín. Bol zakázaný v potravinách určených pre deti do troch rokov.
Boli popísané prejavy častejšieho užívania: najmä môže vyvolať zvracanie, zadržiavanie vody v tele, stuhnuté svaly, búšenie srdca, závraty, bolesti hlavy a studený pot, najmä u citlivejších osôb. Pretože sa vyskytovali najmä pri požití čínskych jedál, dostali v USA označenie syndróm čínskej reštaurácie (angl. CRS, Chinese Restaurant Syndrome). Tieto príznaky opísal v roku 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podľa neho sú nazývané tiež Kwokova choroba. Niektorí oponenti užívanie glutamátu v kulinárstve upozorňovali na možnú súvislosť s diabetes či s Alzheimerovou chorobou.
Vedci z univerzity v nemeckom Kieli vykonávali štúdii na laboratórnych krysách a zistili, že glutaman potláča hormóny zodpovedné za spaľovanie tukov. Tým vyvolal u zvierat zvýšenú žravosť a obezitu.
Ako sa dostal do Európy?
Až do druhej svetovej vojny sa používal iba v ázijských krajinách, potom si americkí vojaci obľúbili chuť japonských konzerv, a tak sa dostal glutamát do sveta.
Ako sa vyrába?
Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek, pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa a pod). Získaná zmes aminokyselín sa delia a čistá kyselina L-glutámová sa čiastočne neutralizuje hydroxidom sodným takto:
HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O
Používať alebo nepoužívať?
Je to asi ako so všetkým - používať s mierou. Ak mávate po glutamanu zmiešané pocity, vynechajte ho. Ak Vám to žiadne problémy neprináša, nepreháňajte to. Je však bezpochyby, že jedlá s glutamanom sú chutnejšie. Ale úplný záver si každý musí urobiť sám ....
Ako jediná odmena od Vás je uznanie, že to robíme dobre. Ak si to myslíte, pridajte sa k nám na facebooku.
Pozrite si ďalšie recepty
-
video
Zabíjačkový guláš
Guláš, ktorý pozná každý. Nie každý vie, že je veľmi jednoduchý a tiež pomerne lacný. |
Tradične sa tento guláš podáva s chlebom, ale aj s knedľou je vynikajúci.
Porci uvaříte za 0.47 €
28292 100 minút -
video
Karbonátky s kelom
Iste ich poznáte, ale viete, že kel v kombinácii s mäsom z nich robí oproti klasickým karbonátkom ďaleko ľahšie jedlo? |
Karbonátky vydržia v chlade niekoľko dní a sú výbornou desiatou na cesty.
Porci uvaříte za 0.29 €
14922 60 minút -
video
Mäsové ryžovo-kelové knedličky s paradajkovou omáčkou
Máte radi paradajkovú omáčku? Skúste ju s knedličkami zjemněnými kelom. Chuťou vám budú pripomínať delikatesné kelové závitky. |
Servírujeme s knedľou alebo cestovinami.
Porci uvaříte za 0.43 €
9332 1 hodina -
video
Vajíčková nátierka
Ultrarýchla nátierka nielen pre vegetariánov. |
U tejto nátierky môžete naplno popustiť uzdu svojej fantázii pri pridávaní ďalších ingrediencií.
Porci uvaříte za 0.29 €
18685 15 minút -
video
Sterilizované pikantné uhorky
Pikantné uhorky s jednoduchou prípravou. Ak potrebujete vyrobiť uhorky DIA, potom cukor nahraďte 12 tabletami umelého sladidla. |
Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovaciu teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto. |
Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vriacu nádobu zvrhlo ...
Porci uvaříte za 0.47 €
7562 45 minút -
video
Zemiaková kaša
Je to určite jedna zo základných príloh, avšak môže byť úplne diétná, či veľa tučná. |
Akú hustotu kaše si zvolíte je len a len na Vás. Tiež mlieko môžete zvoliť s rôznym obsahom tuku. Ako vždy je toto len základný návod, ktorý si každý kuchár rozvinie podľa svojho citu a fantázie.|
Podľa úvahy môžu dietári kašu ozdobiť smaženou cibuľkou a konzumovať ako hlavné jedlo. Tabuľka GDA jasne ukazuje, že strádať nebudú.
Porci uvaříte za 0.25 €
26544 25 minút -
video
Grilovaná krkovička po provensálsky
Výborný a jednoduchý spôsob ako ugrilovať krkovičku. |
Ak práve nemáme po ruke gril, potom si vystačíme s kvalitnou panvou. Postupujeme rovnako, len teplotu zvolíme okolo 160°C a na panvicu žiadny olej nedávame. V krkovičke je ho už akurát.
Porci uvaříte za 0.65 €
17976 40 minút -
video
Linecké cesto
Návod na výrobu poctivého lineckého cesta bez éčok, stabilizátorov a iných chemikálií. |
Z uvedeného receptu urobíme podľa hrúbky cesta asi 4 až 5 veľkých táckov sušienok. |
Z cesta môžeme vykrajovať ľubovoľné tvary a podľa rôznych receptov je ďalej upravovať.
Porci uvaříte za 0.14 €
16170 30 minút -
video
Tekvicový kompót
Zabudnite na doby, kedy tekvica simulovala ananás. Kompótová je vynikajúci nielen na ozdobu tort, ale aj do pohárov a na priamu konzumáciu. |
Ak tekvicu dostanete, alebo si ju sami vypestujete, potom je výsledný kompót takmer zadarmo.|
Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovací teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto.|
Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vrúcuj nádobu zvrhlo ...
Porci uvaříte za 0.4 €
13150 2 hodiny -
video
Kurča s bohatým zeleninovým prelivom
Lahodný a vynikajúci pokrm, ktorý nedá veľa práce. Hodí sa na sviatočný bohatý obed. Ak máme sterilizované lečo podľa nášho návodu z letnej doby, kedy zelenina bola veľmi lacná, alebo ju máme vypestovanú z vlastnej záhradky, potom je tento pokrm celkom lacný. |
Ak niekto z rodiny zeleninu neje, potom dostane kura so zemiakmi a je po strese. |
Výpek z kurčaťa je dobré naliať do pohára a druhý deň je na chlebe vynikajúci. |
Tento pokrm je jednoznačne najlepšie podávať so zemiakmi.
Porci uvaříte za 0.61 €
4949 90 minút -
video
Rýchla krkovička s lahodnou marinádou
Rýchla a vynikajúci krkovička! Za pár minút je v rúre a potom už len čakáte na výsledok. |
Pokrm je vynikajúci so zemiakmi, zemiakovou kašou, šťouchanými zemiakmi, chlebom aj pečivom.
Porci uvaříte za 0.58 €
80806 100 minút -
Pikantné utopence
Kto by nepoznal utopence! Takú variantu utopencov vám v krčme neponúknu, navyše zloženie máte úplne pod kontrolou! |Je to veľmi jednoduché jedlo a receptov sú tisíce. Lenže akí sú najlepšie? Dlho sme laborovali a výsledkom po mnohých rokoch praxe a odriekania sú naši Pikantné utopenci .......
Porci uvaříte za 0.4 €
30077 30 minút -
video
Domáca lučina za štvrť ceny
Výborná pochúťka, ktorá veľmi pripomína syr Lučina. Podľa tohto receptu vyrobíte asi 500 gramov veľmi lacného syru. |Ak chcete laborovat, používajte rôzne druhy bieleho jogurtu. Keďže každý výrobca používa svoj druh baktérií, tak samozrejme chuť bude vždy mierne odlišná, vždy však naozaj skvelá. |Samozrejme sa nejedná o originálny návod na termizovaný syr Lučina, v ktorom sa používajú špeciálne kultúry baktérií.
Porci uvaříte za 0.14 €
12177 1 deň -
video
Sterilizované uhorky so škoricou
Škoricové uhorky sa hodí ako príloha k menej pikantným pokrmom, ale aj na priamu konzumáciu u televízie ... |
Ak potrebujete vyrobiť uhorky DIA, potom cukor nahraďte 12 tabletami umelého sladidla. |
Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovaciu teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto. |
Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vriacu nádobu zvrhlo.
Porci uvaříte za 0.47 €
6723 45 minút -
video
Pikantné jednoduché smažienky
Super jednoduché a pritom vynikajúce jedlo za pár korún. V kombinácii s čiernym čajom je to výborná a zdravá večera.
Porci uvaříte za 0.22 €
7378 10 minút -
video
Kuracie stehná na mrkve
Pri nízkej teplote pečené stehná, ktoré budú nádherne šťavnatá a plná lahodnej chuti. |
Podávame s chlebom, pečivom, ale najviac sa hodia zemiaky.
Porci uvaříte za 0.58 €
20164 150 minut -
video
Rybie karbonátky s karfiolom
Výborné a tiež zdravé karbonátky, ktoré podľa videa zvládnete veľmi ľahko.
Porci uvaříte za 0.22 €
7597 40 minút -
video
Zapečené zemiaky so zeleninou
Toto je vlastne recept na francúzske zemiaky obohatené o zeleninu. Ak budeme piecť pri odporúčanej teplote, výsledok bude excelentný.|
Podávame so sterilizovanou uhorkou.
Porci uvaříte za 0.54 €
18141 80 minút