zemiaky späť

Celá rastlina zemiaku obyčajného je jedovatá - našťastie mimo hľúz.

Lilok zemiak, tiež zemiak všeobecný či zemiak hľuznatý (Solanum tuberosum), v bežnej reči len zemiak alebo najčastejšie v množnom čísle zemiaky, je viacročná hľuznatá rastlina z čeľade ľuľkovité, pestovaná ako jednoročná plodina. Zemiaky sú jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica siata. Za svoju obľubu vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým potom mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Ich široká adaptácia v európskom poľnohospodárstve začiatkom 19. storočia ochránila Európu od cyklických hladomorov a "epidémií" skorbutu. Český botanik a buditeľ Jan Svatopluk Presl ich považuje za "najväčší úžitok, ktorý ľudstvo z objavenia Ameriky malo" a určite nebol ďaleko od pravdy, aspoň teda vo svojej dobe. S výnimkou jedlých hľúz je celá rastlina jedovatá.

Nutričná ​​charakteristika:

Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z toho približne 75% tvorí škrob (amylózy a amylopektín cca v pomere 1:5) a okolo 2% rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5-10 % sušiny a tuky okolo 0,4% sušiny. Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvo kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iné) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C kolíše v závislosti na dobe a spôsobe uskladnenia zemiakov a pohybuje sa najčastejšie v rozmedzí 9-25 mg / g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín robí zo zemiakov tzv. ochranou potravinu proti skorbutu. Vo výžive zemiaky plní ďalej funkciu objemovú, tj dostatočne zaťažujú tráviacu sústavu a sýtiaci, tj poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov. Zároveň sú zemiaky odporúčané ako diétna strava, pretože obsahujú oveľa menej sušiny než obilniny a teda aj menšie množstvo využiteľnej energie.

Toxické látky:

Zemiaky obsahujú toxické glykoalkaloidy, predovšetkým potom solanín a chakonín. Pri teplotách nad 170°C sa tieto látky čiastočne rozkladajú. Pokiaľ ide o hľuzy, najvyššia koncentrácia alkaloidov je pod šupkou a zvyšuje sa ak sú zemiaky na svetle. Zemiaky na svetle tiež zelenajú, obsah alkaloidov však nemusí s farbou priamo korelovať. Vyšší obsah alkaloidov možno nájsť v okolí očiek (púčiky na hľuze) a v blízkosti poranenia hľuzy. Pri predávkovaní môže dôjsť aj k smrteľnej otrave, však otravy zemiakmi sú vzácne. Ak k nim dôjde, jedná sa spravidla o prípad, kedy dieťa zjedlo väčšie množstvo plodov (nie hľúz), avšak vzhľadom k ich nechutnosti a neveľkému počtu ide o veľmi nepravdepodobnú udalosť. Obsah alkaloidov je jedna z vlastností, ktorá sa sleduje počas šľachtenia.

Šľachtitelia sa snažia neprekročiť koncentráciu solanínu 0,2 mg / g. Avšak aj u moderných odrôd s koncentráciou solanínu pod 0,2 mg / g môže po osvetlení dôjsť k zvýšeniu až nad 1 mg / g solanínu. Pri bežne udávanej nebezpečnej dávke 200 mg solanínu to znamená, že dospelý človek môže zjesť túto zdraviu nebezpečnú dávku v jednej väčšej zelenej zemiaku či v cca 1 kg zdravých zemiakov.

Priemerný obsah látok a minerálov:

Táto tabuľka nás určite presvedčí, že zemiaky sú zdravé. Udáva dlhodobo priemerný obsah živín, prvkov, vitamínov a ďalších nutričných parametrov zistených v zemiakoch.

Produkcia zemiakov v Mt v roku 2003 (zdroj FAO)